Weihnachtsgans trifft auf asiatische Aromenpower
Servings: 6 Personen
Knusprige Gans einmal anders: Mit Sojasauce, Ingwer, Chili und Honig bekommt der Weihnachtsklassiker eine fernöstliche Note. Frisch, würzig, überraschend – perfekt für alle, die Weihnachten neu denken und dennoch auf Qualität und Herkunft nicht verzichten wollen.
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Kochutensilien
- 1 Pfanne
- 1 Gabel
- 1 Gewürzmühle Mörser
Zutaten
Geflügel
- 1 Weidegans
Marinade
- 3 g Koriandersaat
- 3 Nelken
- 1 Zimtrinde
- 1 Sternanis
- 1 getrocknete Birdseye Chili
- 2 g Viergewürz Pfeffer, Ingwer, Muskat und Gewürznelken
- 40 g Zucker (braun)
- 40 g Salz
- 20 g Pflaumentee Pflaumensirup aus dem Asialaden
- 20 g Sojasoße
Gefüllter Winter Bun
Vorteig:
- 80 g Mehl
- 7 g Trockenhefe
- 10 g Zucker
- 80 ml Wasser lauwarm
Hauptteig:
- 100 ml Wasser
- 220 g Mehl
- 2 g Salz
- 10 ml Pflanzenöl
Füllung:
- Gänse-Innereien
- 1 Zwiebel rot
- 3 Shiitake Pilze
- 1 TL Ingwer gerieben
- 1 Knoblauchzehe
- Salz
- Pfeffer (Sezuan)
- Reisessig
- Limettenabrieb
Rotkraut
- 3 Schalotten
- 150 ml Gänse-Consomme
- 2 TL Ingwer gerieben
- 1 Stk. Rotkraut
- 1 EL Pflanzenöl
- 1 EL Hoisin Sauce
- etwas Salz
- Zucker
- Reisessig
Anleitungen
Weihnachtsgans
- Die Gänse-Innereien aus der Weidegans holen und waschen.
- 1 Weidegans kurz durchspülen und trockentupfen.
- Mit einer Gabel die Haut der Gans einstechen, damit die Gewürze später ins Fleisch einziehen können.
- 3 g Koriandersaat, 1 Zimtrinde, 1 Sternanis und die 3 Nelken in einer Pfanne rösten bis ein würziger Duft in der Luft liegt. Dabei die Pfanne in Bewegung halten.
- Die gerösteten Gewürze zusammen mit der 1 getrocknete Birdseye Chili in eine Gewürzmühle geben und durchmixen bzw. mörsern. Dann mit dem 40 g Zucker (braun), 40 g Salz und 2 g Viergewürz vermengen und die Gans großzügig damit einreiben.
- 20 g Pflaumentee und 20 g Sojasoße süß vermengen und die Gans damit einpinseln.
- Zubereitung Gans:Variante 1: Die marinierte Gans nun einvakuumieren und bei 65 °C für 22 Stunden in den Dampfgarer oder ein Sous Vide Becken geben.Variante 2: Die Gans (ohne Vakuum) bei 65 ℃ Ober-/Unterhitze 14 Stunden lang im Ofen garen. Die Zeit variiert je nach Gewicht der Gans.
- Die Gans aus den Vakuum bzw. aus dem Ofen nehmen, nochmals mit der Marinade aus Pflaumentee und Sojasoße süß bestreichen und bei 250 °C im Ofen abschieben, bis die Haut schön gebräunt ist.
Gefüllter Winter- Bun
- Die Zutaten vom Vorteig (80 g Mehl, 7 g Trockenhefe, 10 g Zucker, 80 ml Wasser) zu einer homogenen Masse verrühren und 20 Minuten gehen lassen.
- Während der Vorteig geht, die Füllung vorbereiten. Dazu 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe und 1 TL Ingwer in feine Würfel schneiden und in Gänseschmalz anschwitzen.
- Magen und Herz auch fein würfeln und dazugeben. Mit einem Schuss Reisessig ablöschen.
- Die 3 Shiitake Pilze – ebenfalls fein gehackt – dazu geben und garen.
- Vom Herd nehmen, Leber fein würfeln und mit unterrühren. Mit Salz, Pfeffer (Sezuan) und etwas Limettenabrieb abschmecken.
- Die Zutaten des Hauptteigs (100 ml Wasser, 220 g Mehl, 2 g Salz, 10 ml Pflanzenöl) unter den Vorteig rühren bis wieder eine glatte, homogene Masse entsteht.
- Dann abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
- Ist der Teig fertig, Teigkugeln zu jeweils 50 g formen, diese platt drücken und mit den Innereien füllen.
- Die Kugeln zum Verschließen leicht eindrehen und mit der gedrehten Seite nach unten auf ein Backblech legen.
- Mit Folie bedecken und noch einmal 20 Minuten gehen lassen.
- Danach bei 95 °C für 20 Minuten in den Dampfgarer geben (alternativ im Ofen – mit wassergefüllten Blech untergeschoben – garen).
Rotkraut
- Die 3 Schalotten in feine Streifen schneiden und mit 2 TL Ingwer mit 1 EL Pflanzenöl anschwitzen.
- 1 Stk. Rotkraut vierteln, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden.
- Anschließend zu den Zwiebeln geben und mit etwas Salz und Zucker würzen.
- Reisessig angießen und verdampfen lassen.
- Mit 150 ml Gänse-Consomme aufgießen und bei niedriger Temperatur und geschlossenem Deckel köcheln lassen.
- Ist das Rotkraut bissfest gegart, 1 EL Hoisin Sauce unterrühren.