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Warenkorb

Zutaten für 6 Personen:

Geflügel

Marinade

  • 3 g Koriandersaat
  • 3 Nelken
  • 1 g Zimtrinde
  • 1 Sternanis
  • 1 getrocknete Birdseye Chili
  • 2 g Quatre Épices bzw. Viergewürz (Pfeffer, Ingwer, Muskat und Gewürznelken)
  • 40 g brauner Zucker
  • 40 g Salz
  • 20 g Pflaumentee (Pflaumensirup aus dem Asialaden)
  • 20 g Sojasoße süß bzw. Ketjap Manis

Gefüllter Winter Bun

Vorteig:

  • 80 g Mehl
  • 7 g Trockenhefe
  • 10 g Zucker
  • 80 ml lauwarmes Wasser

Hauptteig:

  • 100 ml Wasser
  • 220 g Mehl
  • 2 g Salz
  • 10 ml Pflanzenöl

Füllung:

  • Gänse-Innereien (befinden sich in der Weidegans)
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 3 Shiitake Pilze
  • etwas Ingwer
  • 1 Zehe Knoblauch
  • etwas Salz, Sezuan-Pfeffer, Reisessig und Limettenabrieb

Rotkraut

  • 3 Schalotten
  • 100 – 150 ml Gänse-Consomme bzw. Geflügelbrühe
  • 2 TL geriebener Ingwer
  • 1 kleiner Rotkohl
  • etwas Pflanzenöl
  • 1 EL Hoisin Sauce
  • etwas Salz, Zucker und Reisessig

Weihnachtsgans Asia Style

Zubereitung

Weihnachtsgans

  • Die Innereien aus der Gans holen und waschen.
  • Gans kurz durchspülen und trockentupfen.
  • Mit einer Gabel die Haut der Gans einstechen, damit die Gewürze später ins Fleisch einziehen können.
  • Koriandersaat, Zimtrinde, Sternanis und die Nelken in einer Pfanne rösten bis ein würziger Duft in der Luft liegt. Dabei die Pfanne in Bewegung halten.
  • Die gerösteten Gewürze zusammen mit der Chilischote in eine Gewürzmühle geben und durchmixen bzw. mörsern. Dann mit dem Zucker, Salz und Quatre Épices vermengen und die Gans großzügig damit einreiben.
  • Pflaumentee und Sojasoße süß vermengen und die Gans damit einpinseln.
  • Variante 1:
    • Die marinierte Gans nun einvakuumieren und bei 65 °C für 22 Stunden in den Dampfgarer oder ein Sous Vide Becken geben.
  • Variante 2:
    • Die Gans (ohne Vakuum) bei 65 °C Ober/Unterhitze 14 Stunden lang im Ofen gegart werden. Die Zeit variiert je nach Gewicht der Gans.
  • Die Gans aus den Vakuum bzw. aus dem Ofen nehmen, nochmals mit der Marinade aus Pflaumentee und Sojasoße süß bestreichen und bei 250 °C im Ofen abschieben, bis die Haut schön gebräunt ist.

Gefüllter Winter- Bun

  • Die Zutaten vom Vorteig zu einer homogenen Masse verrühren und 20 Minuten gehen lassen.
  • Während der Vorteig geht, die Füllung vorbereiten. Dazu die Zwiebel, den Knoblauch und den Ingwer in feine Würfel schneiden und in etwas Pflanzenöl anschwitzen.
  • Magen und Herz auch fein würfeln und dazugeben. Mit einem Schuss Reisessig ablöschen.
  • Die Pilze – ebenfalls fein gehackt – dazu geben und garen.
  • Vom Herd nehmen, Leber fein würfeln und mit unterrühren. Mit Salz, Sezuan-Pfeffer und etwas Limettenabrieb abschmecken.
  • Die Zutaten des Hauptteigs unter den Vorteig rühren bis wieder eine glatte, homogene Masse entsteht.
  • Dann abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
  • Ist der Teig fertig, Teigkugeln zu jeweils 50 g formen, diese platt drücken und mit den Innereien füllen.
  • Die Kugeln zum Verschließen leicht eindrehen und mit der gedrehten Seite nach unten auf ein Backblech legen.
  • Mit Folie bedecken und noch einmal 20 Minuten gehen lassen.
  • Danach bei 95 °C für 20 Minuten in den Dampfgarer geben (alternativ im Ofen – mit wassergefüllten Blech untergeschoben – garen).

Rotkraut

  • Die Schalotten in feine Streifen schneiden und mit dem Ingwer in Pflanzenöl anschwitzen.
  • Den Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden.
  • Anschließend zu den Zwiebeln geben und mit Salz und Zucker würzen.
  • Reisessig angießen und verdampfen lassen.
  • Mit 100 – 150 ml Gänse-Consomme aufgießen und bei niedriger Temperatur und geschlossenem Deckel köcheln lassen.
  • Ist das Rotkraut bissfest gegart, die Hoisin Sauce unterrühren.

Mandarinensalat

  • 3 – 4 Mandarinen schälen und von allen weißen Hautresten befreien.
  • Mit Fischsauce, Sesamöl, Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Limettensaft marinieren.
  • Abschließend etwas gerösteten Sesam unterrühren.

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